10 februarie 2013

Timballo di tortellini

Etapele principale pentru pregatirea acestei retete sunt:
1. Pregatirea aluatului (pasta brisee).
2. Pregatirea sosului Bechamel.
3. Pregatirea umpluturii.
4. Modelarea aluatului si coacerea.

Am folosit o tava cu diametrul de 18 cm, inaltimea de 10 cm si pereti detasabili.

Pasta brisee este un aluat tipic patiseriei franceze ce constituie baza pentru diferitele tarte (dulci sau sarate). Aluatul este realizat din ingrediente putine (faina, unt, sare, apa), este usor de pregatit si de modelat. Este un amestec dens si compact de ingrediente care dupa coacere devine fraged si sfaramicios (acest aspect sfaramicios il deosebeste de alte preparate de patiserie). Caracteristicile prezentate de acest aluat sunt determinate de mai multi factori: calitatea superioara a materiilor prime folosite, folosirea unei cantitati reduse de lichid, prelucrarea aluatului la temperatura de 17 - 20 grade C, repaus obligatoriu dupa preparare - min. 30 minute la temperatura de 4-6 grade C, utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor pentru a nu depasi proportia stabilita de reteta.

Amestecul dintre faina si unt se poate face pentru comoditate in robotul de bucatarie. Framantarea aluatului insa se face cu mana.

Aluatul poate fi pregatit cu o zi inainte de utilizare si poate fi pastrat la frigider. Inainte de folosire se lasa aproximativ 40 de minute la temperatura camerei.

Sosul Bechamel este probabil cel mai cunoscut dintre sosurile albe. Apartine bucatariei franceze dar este folosit si in alte bucatarii din lumea intreaga. La baza lui sta reteta faimosului marchiz Louis de Bechamel, propusa de acesta in secolul al XVII-lea. Denumirea de sos Bechamel ii revine insa ceva mai tarziu, dupa ce bucatarul regelui Luis al XIV-lea, Francois Pierre de la Varenne, a scris reteta in cartea sa de bucate ”Le Cuisinier Francois” pentru al onora pe cel care a avut ideea acestui sos.

INGREDIENTE:

Pentru aluat (pasta brisee):
  • 600 g faina 000 proapsat cernuta
  • 300 g unt rece (proaspat scos din frigider) taiat bucatele
  • 70 ml apa foarte rece (pastrata la frigider pana in momentul folosirii, la 4-6 grade C)
  • putina sare (cat cuprindeti intre doua degete)
Pentru sosul Bechamel:
  • 100 g unt taiat bucatele
  • 100 g faina 000 proaspat cernuta
  • 1000 ml lapte
  • putina nucsoara
  • sare de mare fin macinata
  • piper alb fin macinat
Pentru umplutura:
  • 4 linguri cu ulei de masline
  • 500 g tortellini / tortelloni (eu am folosit paste umplute cu carne de porc si sos de smanatana)
  • 100 g sunca presata
  • 200 g mazare congelata
  • 150 g parmezan ras marunt pe razatoare
  • 1 praz
  • sare de mare fin macinata
  • piper alb fin macinat
Pentru pregatirea suprafetelor de aluat sunt necesare:
  • 1 ou
  • 1 lingura cu unt la temperatura camerei (moale insa nu topit)
MOD DE PREPARARE:

Pentru aluat (pasta brisee):

Amestecul dintre faina si unt se poate face in robotul de bucatarie. Framantarea propriu-zisa a aluatului se face cu mainile racite sub apa rece si apoi bine uscate cu un prosop. Suprafata de lucru pentru framantarea aluatului trebuie sa fie rece (preferabil este ca aluatul sa fie framantat pe o placa de marmura sau din metal, pastrata la frigider pana in momentul folosirii).

Temperatura in bucatarie trebuie sa fie cuprinsa intre 17 - 20 grade C.
  • Daca alegeti sa amestecati faina cu untul cu robotul de bucatarie, vasul acestuia se pastreaza timp de 3-4 ore la frigider.
  • Faina se pune in vasul robotului de bucatarie proaspat scos din frigider. Se adauga untul rece, taiat bucatele (pastrat in frigider la temperatura de 4-6 grade C pana in momentul folosirii) si sarea. Se mixeaza timp de aproximativ 20 de secunde pana se formeaza o masa nisipoasa.
  • Amestecul obtinut se aseaza pe suprafata de lucru sub forma unei gramajoare iar in partea centrala se face o adancitura cu mana. In adancitura formata se pune apa foarte rece (proaspat scoasa din frigider). Se aduce repede faina de pe margini spre interior si se framanta aluatul cu mainile reci, cat mai repede posibil. Aluatul obtinut este tare insa destul de elastic. Se inveleste aluatul framantat in 2-3 straturi de folie alimentara si se pastreaza la rece timp de min. 30 - 40 de minute.

Pentru sosul Bechamel (sosul se pregateste in perioada in care aluatul sta la frigider):
  • Se incalzeste laptele.
  • Untul se pune intr-o oala la foc mic.
  • Cand untul s-a topit se adauga faina ”in bloc”. Se amesteca repede cu telul (amestecul obtinut nu trebuie sa isi schimbe culoarea).
  • Se ia oala de pe foc si se adauga laptele cald (tot laptele se adauga o data insa mai lent), amestecand continuu.
  • Se pune amestecul pe foc mic, pana incepe sa fiarba, amestecand continuu.
  • Cand amestecul incepe sa fiarba se adauga sarea (cat cuprindeti generos intre doua degete), amestecand continuu.
  • Se adauga nucsoara rasa pe razatoare.
  • Sosul obtinut se fierbe pana se ingroasa (timp de aproximativ 10 minute), cu mentiunea ca la final nu trebuie sa fie foarte dens.
  • Sosul pregatit se pune intr-un vas si se acopera cu folie alimentara.

Pentru umplutura:
  • Tortellini se fierb in apa cu sare conform instructiunilor de pe ambalaj (pastele se adauga numai cand apa fierbe - pentru 100 g paste este necesar 1 litru de apa).
  • Prazul se curata, se spala si se taie rondele.
  • Sunca se taie cubulete.
  • Se incinge uleiul intr-o tigaie cu diametru mare si se adauga prazul (la foc mic). Se amesteca usor cu ajutorul unei linguri din lemn.
  • Se adauga mazarea congelata si se prepara termic timp de aproximativ 10 - 15 minute (daca este necesar se poate adauga supa de legume fierbinte).
  • Pastele fierte se scurg de apa intr-o sita apoi se adauga in tigaie, amestecand usor cu o lingura din lemn.
  • Se adauga sunca taiata bucatele, amestecand usor.
  • Se condimenteaza cu sare si piper alb dupa preferinte.
Modelarea aluatului (eu am pastrat aluatul in frigider timp de 1 ora) si asamblarea:
  • Se tapeteaza o tava cu hartie pentru copt.
  • Se imparte aluatul in doua parti (prima parte cuprinde aproximativ 1/4 din aluat si este necesara capacului iar cea de a doua parte cuprinde aproximativ 3/4 din aluat si este necesara peretilor laterali si bazei - eu am impartit aluatul ochiometric).
  • Se intinde aluatul cu sucitorul pe suprafata de lucru astfel incat grosimea acestuia sa fie de aproximativ 4 mm (eu am intins aluatul pe blatul de bucatarie fara sa infainez suprafata in prealabil).
  • Se decupeaza din aluat un cerc cu diametrul de 19 cm (acesta va fi capacul). Aluatul se aseaza in tava tapetata in prealabil cu hartie pentru copt.
  • Se monteaza in jurul discului de aluat un cerc pentru copt cu diametru de 19 cm (pot fi folositi peretii laterali ai tavii daca extensia lor permite obtinerea unui diametru de 19 cm).
  • Oul se bate intr-un bol cu un tel mic sau cu furculita.
  • Se pensuleaza suprafata aluatului cu oul pregatit.
  • Se decupeaza cu ajutorul unor forme metalice (eu am folosit forme metalice de doua dimensiuni) bucati de aluat care sa decoreze suprafata capacului.
  • Se pensuleaza suprafata aluatului cu ou si se presara putin marar maruntit. Se aranjeaza bucatile de aluat folosite pentru decor pe suprafata discului de aluat (ele vor adera de suprafata acestuia datorita oului).
  • Se preincalzeste cuptorul la 180 grade C.
  • Se coace in cuptorul preincalzit pana suprafata aluatului devine aurie.
  • Restul aluatului se intinde cu sucitorul pe suprafata de lucru, astfel incat grosimea sa sa fie de aproximativ 5 mm.
  • Se tapeteaza tava pregatita cu hartie pentru copt taiata in doua bucati (baza si peretele lateral).
  • Se decupeaza un disc de aluat cu diametrul de 18 cm. Se aseaza in tava.
  • Se decupeaza o fasie de aluat dupa dimensiunea hartiei de copt (peretele lateral).
  • Aluatul care reprezinta peretele lateral se aseaza in tava (intre aluat si peretele tavii trebuie sa fie hartia pentru copt decupata dupa dimensiunea peretelui lateral).
  • Se apasa putin cu degetele imbinarea dintre cele doua bucati de aluat.
  • Se pensuleaza suprafata aluatului cu unt.
  • Se presara parmezan peste aluat (peste baza).
  • Se adauga sos Bechamel.
  • Se adauga o parte din compozitia cu tortellini pregatita anterior.
  • Se repeta starturile in aceeasi ordine (parmezan - sos Bechamel - amestecul cu praz, sunca, mazare, tortellini) pana la partea superioara a tavii. La suprafata se toarna un polonic cu sos Bechamel si se presara putin parmezan.
  • Se coace la 180 grade C min. 40 - 45 minute (aluatul trebuie sa fie auriu, bine pregatit termic).
  • Se lasa putin sa se raceasca.
  • Se scoate cu grija din forma.
  • Se pune capacul din aluat pregatit anterior.
  • Se serveste cald (capacul ajuta la pastrarea temperaturii optime pentru servire timp indelungat).

Va doresc zile frumoase alaturi de cei dragi!

2 comentarii: