6 august 2012

Tagliatelle cu mazare si fasole verde

Sursa reteta: I. Tanase - ”Calatorie prin Italia gastronomica”.

Reteta aluatului pentru paste apartine cartii: ”Tehnici culinare si ustensile de bucatarie”.

Este foarte important sa fierbeti pastele si sa pregatiti sosul aproape in acelasi timp (astfel incat ambele sa fie calde inainte de servire).

INGREDIENTE:

Pentru aluat (pentru aproximativ 500 g aluat de paste):
  • 390 g faina alba proaspat cernuta
  • 4 oua mari
  • 2 lingurite cu ulei de masline extravirgin
Pentru sos:
  • 400 g mazare verde (eu am folosit mazare congelata)
  • 100 g fasole verde (eu am folosit fasole verde congelata)
  • 500 ml creme cuisine - 15 % grasime, (pe baza de grasimi vegetale), fara zahar - pentru sosuri si paste
  • 100 g parmezan
  • 1 lamaie
  • sare de mare fin macinata
  • amestec de piper alb, verde, negru
  • enibahar
  • busuioc verde (eu am folosit busuioc uscat si maruntit)
MOD DE PREPARARE:
  • Se imparte cantitatea totata de faina (390 g) in doua parti: 315 g pentru a incepe framantarea aluatului si 75 g pentru a fi adaugata in compozitia acestuia progresiv, pe parcursul framantarii (in functie de necesitate), respectiv pentru infainarea suprafetei de lucru. 
  • Din prima parte (315 g faina) se formeza cu palmele pe suprafata de lucru o gramajoara iar in portiunea centrala a acesteia o adancitura suficient de mare incat sa incapa cele 4 oua.
  • Galbenusurile si albusurile se pun intr-un bol alaturi de uleiul de masline. Amestecul de oua si ulei se aseaza in adancitura formata anterior in gramajoara de faina.
  • Se bat ouale usor cu o furculita, pana cand acestea sunt amestecate complet, fara insa a incorpora faina asezata in portiunea laterala (”peretii” din faina care adapostesc amestecul de oua si ulei).
  • Se aduce faina dinspre periferie spre centru (cu furculita), amestecand-o cu ouale si uleiul. Se amesteca apoi cu mainile pana ce intreaga cantitate de faina a fost incorporata si s-a obtinut o masa aspra de aluat.
  • Se amesteca masa aspra de aluat cu mainile pana la formarea unei ”mingi” de aluat. Daca dupa incorporarea intregii cantitati de faina (din gramajoara initiala), aluatul este lipicios, se presara putina faina (din cea de a doua parte de faina - 75 g) la suprafata lui si se amesteca din nou.
  • Se curata planseta de resturile de aluat (daca este necesar) folosind o razuitoare de aluat. Se presara faina pe suprafata de lucru. Se framanta aluatul cu mainile timp de 10 minute, pana devine moale si matasos. In tot acest timp, se presara din cand in cand putina faina la suprafata aluatului si se continua framatarea pana cand aceasta este complet incorporata in masa de aluat. Daca pe parcursul framantarii aluatul devine moale sau lipicios, se presara faina la suprafata acestuia si se continua framantarea. La final, se da aluatului framantat forma unei ”mingi”. 
  • Se acopera aluatul cu un bol rasturnat si se lasa astfel timp de 30 de minute.
  • Dupa cele 30 de minute, se imparte aluatul in patru parti aproximativ egale.
  • Se intinde pe rand cu sucitorul infainat in prealabil, fiecare dintre cele patru portii de aluat (celelalte raman intre timp acoperite de bol) astfel incat grosimea acestuia sa ajunga la aproximativ 1cm.
  • Se pregateste masina pentru intins paste conform instructiunilor (se fixeaza pe blatul de lucru si se presara faina pe cilindrii masinii).
  • Se trece bucata de aluat pregatita printre cilindrii masinii in mod repetat, progresiv, spre pozitiile care permit intinderea aluatului mai subtire pana la penultima pozitie (daca va puteti vedea mana prin aluat, se considera ca aluatul este suficient de subtire - in caz contrar se trece aluatul si prin ultima ”iesire” - cea mai ingusta). Daca este necesar, se presara faina din cand in cand pe cilindrii masinii. Aluatul obtinut trebuie sa aiba grosimea de aproximativ 1mm.
  • Se aseaza cu grija bucatile de aluat pe suprafata de lucru infainata. Bucatile de aluat se taie in fasii lungi de aproximativ 25 cm. Se lasa aluatul timp de 10 - 20 de minute sa se usuce, timp in care se intoarce o data sau de doua ori.
  • Se pregateste mecanismul de taiere al masinii, conform instructiunilor.
  • Se introduc pe rand bucatile de aluat si se taie fasii. 
  • Se aseaza pe blatul de lucru infainat in prealabil sau pe o tava tapetata cu faina, separandu-le cu grija unele de altele. Se lasa sa se usuce timp de aproximativ 20 - 30 de minute (trebuie sa fie tari dar nu sfaramicioase).
  • Mazarea si fasolea verde congelate se pun la fiert intr-o oala cu apa clocotita in care s-a adaugat in prealabil putina sare. Dupa ce apa a atins din nou temperatura de fierbere, se lasa legumele la fiert timp de cateva minute. Se strecoara apoi amestecul de legume cu ajutorul unei site, saparand in acest mod legumele de apa in care au fiert. Se lasa amestecul de legume in sita timp de cateva minute apoi se pun legumele intr-un bol.
  • Coaja lamaii se rade pe razatoare.
  • Se stoarce zeama a jumatate de lamaie.
  • Se pun pastele la fiert in apa clocotita in care s-a adaugat in prealabil sare. Orientativ, 100 g de paste au nevoie pentru fierbere de un litru de apa si 10 g de sare (aproximativ o lingurita cu sare). Dupa ati adaugat sarea, (inainte de a adauga pastele), amestecati usor cu o lingura din lemn. 
  • Eu am fiert pastele timp de 5 - 6 minute, la foc mic. Gustati-le dupa primele 2 minute de fierbere la interval de 20 - 25 de secunde (scotand cate o bucata pe farfurie si testandu-le atat la gust cat si cu muchia furculitei). Pastele sunt bine pregatite termic atunci cand va sunt pe plac (nu trebuie sa pierdeti din vedere faptul ca pastele continua oarecum pregatirea termica chiar si dupa ce au fost luate de pe foc).
  • Pastele preparate termic se strecoara cu ajutorul unei site si se pun intr-un bol cu diametru mare.
  • Intraga cantitate de creme cuisine se pune intr-un vas, la foc mic, alaturi de zeama obtinuta din jumatate de lamaie, coaja rasa a acesteia, sare, piper, enibahar boabe, zahar (dupa preferinte). Se amesteca usor, continuu cu ajutorul unei linguri din lemn pana compozitia este aproape de temperatura de fierbere. Se ia vasul de pe foc. Se adauga legumele fierte in prealabil, amestecand usor.
  • Sosul se pune peste pastele pregatite anterior.
  • Se adauga parmezan ras si busuioc maruntit (optional, dupa preferinte).

VA DORESC ZILE FRUMOASE ALATURI DE CEI DRAGI!

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu