1 ianuarie 2012

Globuri de Craciun

Cu ceva vreme in urma, am gasit in cartea ”Enciclopedie - Dulciuri si produse de patiserie” o reteta care mi-a atras atentia: un bradut realizat din choux a la creme, decorat cu fire subtiri, stralucitoare din caramel auriu. Bradutul ascunde in interior o surpriza: o sticla cu sampanie sau vin pe care invitatii o vor descoperi pe masura ce servesc desertul. Mi-a placut atat de mult ideea incat mi-am propus (atunci) sa realizez un astfel de bradut la vreme de sarbatoare.


Nu am urmat reteta cartii de care aminteam anterior (nici pentru aluat si nici pentru crema). Pentru aluat am folosit reteta de choux a lui Xabier Gutierrez iar pentru crema, o reteta pe care am pregatit-o cu putin timp in urma (si care se preteaza excelent pentru umplerea frumuselelor ”coji de choux”). Reteta acestei creme am gasit-o in volumul 4 al colectiei ”Delicii in bucatarie - Dulciuri”.

Aluatul oparit (pate a choux) este un aluat nedospit, preparat din faina, apa, unt, sare si oua. Se deosebeste de celelalte aluaturi pentru ca metoda folosita la prepararea lui este oparirea. Afanarea aluatului se face prin vapori de apa, de aceea respectarea stricta a cantitatilor este foarte importanta.

INGREDIENTE (pentru un bradut format din aproximativ 20 - 25 bucati de choux):

Pentru aluatul de choux:
  • 100 g unt la temperatura camerei (moale insa nu topit) taiat bucatele
  • 250 ml apa
  • 15 g zahar
  • 150 g faina 000 proaspat cernuta
  • 4 oua de marime medie
Pentru crema:
  • 500 ml lapte fierbinte
  • 4 galbenusuri
  • 80 g zahar
  • 30 g faina 000 proaspat cernuta
  • 1 lingura cu amidon - Dr. Oetker
Pentru decorarea bradutului:
  • 12 linguri cu zahar (aproximativ)
  • 1 lingurita cu ulei din floarea soarelui
Pentru surpriza din interiorul bradutului:
  • 1 sticla mica cu sampanie / vin (aproximativ 200 ml). Eu am folosit o sticla cu vin ”Domeniile Tohani - 2003” pa care o pastram de ceva vreme, fara insa sa ma gandesc vreodata ca s-ar putea ”asunde” intr-o buna zi intr-un bradut dulce.
MOD DE PREPARARE:

Pentru cojile de choux:
  • Se amesteca intr-un bol faina proaspat cernuta si zaharul.
  • Se pune apa la fiert intr-un vas, la foc mic. Se adauga untul amestecand usor cu o lingura din lemn, pana cand amestecul incepe sa fiarba.
  • Cand compozitia incepe sa fiarba, se ia vasul de pe foc si se adauga amestecul de faina si zahar ”in bloc” (intreaga cantitate odata), amestecand continuu cu ajutorul unei linguri din lemn (pentru a nu se forma cocoloase). Se aseaza vasul din nou la foc mic, amestecand continuu, pana cand compozitia devine omogena. In scurt timp compozitia se va tranforma asa cum spune Xabier Gutierrez intr-o ”minge de aluat” (aluatul format trebuie sa fie o masa unitara, moale, omogena, ce se desprinde usor de pe peretii vasului). Se amesteca aluatul in continuare timp de aproximativ 10 minute cu ajutorul unei linguri din lemn (puteti apropia vasul din cand in cand de foc, pentru o perioada de timp foarte scurta).
  • Aluatul obtinut se lasa sa se raceasca la temperatura camerei timp de aproximativ 15 - 20 de minute.
  • Se adauga ouale intregi pe rand, unul cate unul (se adauga urmatorul ou numai dupa ce oul anterior a fost complet incorporat in compozitie - pentru a va usura munca si pentru a obtine un aluat bine pregatit, puteti folosi mixerul - paletele spiralate, mixand aproximativ 3 minute dupa adaugarea fiecarui ou). Consistenta finala a aluatului pentru choux trebuie sa fie ”potrivita” :-) nici prea moale (sa nu curga) insa nici prea tare (pentru a putea fi modelat ulterior cu usurinta si pentru a pastra forma pe care dorim sa i-o imprimam). Daca aluatul este prea moale, ”se va lasa la copt” iar daca aluatul este prea tare, va creste foarte greu.
  • Se incalzeste cuptorul. Se tapeteaza tava cuptorului cu hartie pentru copt.
  • Se aseaza portii mici de aluat (aproximativ de marimea unei nuci) la distanta unele de altele (in perioada coptului ele isi vor dubla volumul). Pentru acest timp de lucru puteti folosi posul sau va puteti ajuta de doua lingurite (asa cum am facut eu :-) modeland ”motul” cu ajutorul uneia dintre ele. Pentru alcatuirea bradutului este important sa obtineti bucati de choux de dimensiuni diferite (cele mari vor fi asezate la baza iar cele mici spre varf astfel incat sa obtineti la final o forma a bradutului aproximativ conica).
  • Se aseaza tava in cuptorul incalzit, pe nivelul intermediar al acestuia. Durata totala a timpului de coacere este de aproximativ 20 - 25 de minute. In primele 15 minute ale acestui interval de timp, ele se coc la ”foc iute”, fara a deschide usa cuptorului (in caz contrar se vor obtine coji turtite, necrescute). Dupa cele 15 minute se reduce intensitatea flacarii si este important sa fie supravegheata atent coacerea lor, pana in momentul in care acestea vor fi bine preparate termic si rumenite uniform.
  • Se scoate tava din cuptor cand considerati ca aluatul este copt (”cojile” - cum le numeste Xabier Gutierrez, ”isi vor dubla aproximativ volumul, vor fi rumene, frumusele si lucioase dar mai ales ”goale” in interior - pot sa aiba ”cute si cateva crapaturi” la suprafata, este admis :-). Cojile coapte se lasa sa se raceasca la temperatura camerei, fara a se suprapune.
Pentru crema:
  • Galbenusurile se mixeaza cu zaharul pana cand acesta din urma se topeste iar compozitia devine cremoasa. Se adauga faina proaspat cernuta si amidonul apoi se mixeaza compozitia in continuare pana la obtinerea unui amestec omogen.
  • Se adauga laptele fierbinte ”in fir subtire”, amestecand continuu cu ajutorul unui tel.
  • Compozitia obtinuta se pune intr-un vas, la foc mic, amestecand continuu pana devine densa (consistenta obtinuta trebuie sa fie cea a unei creme).
  • Crema obtinuta se pune intr-un vas si se lasa sa se raceasca la temperatura camerei, amestecand periodic pe tot parcursul umplerii frumuselelor coji de choux.
  • Crema pregatita se introduce in interiorul ”cojilor” cu ajutorul posului, astfel incat orificiul sa nu fie vizibil. Se lasa astfel la temperatura camerei timp de aproximativ 10 minute (in acest timp, crema va obtura orificiul cojilor). 
Asamblarea bradutului (aceasta este cea mai frumoasa parte a pregatirilor):
  • Se aseaza sticla de sampanie pregatita in centrul unui platou mare. In jurul ei se aseaza (orientativ) cele mai mari bucati de choux (ele vor reprezenta baza bradutului). Pentru o fixare mai buna dar si pentru decor, se trec ”globuletele” pe o anumita suprafata (mai mare sau mai mica, in functie de preferinte) prin zaharul topit in prealabil.  Daca aceasta este forma pe care doriti sa o imprimati bradutului dumneavoastra, trebuie sa legati ”globuletele de choux” intre ele cu fire subtiri de caramel (efectul va fi deosebit pentru ca aceste fire subtiri de caramel - ”par de zana” vor da bradutului o nota de sarbatoare si o stralucire aparte). Acest timp de lucru depinde de preferintele fiecaruia (eu mi-am dorit un bradut stralucitor, bogat impodobit, asemenea fotografiei prezentate in cartea de care aminteam anterior, insa cu o forma aproximativ conica, putin diferita de cea prezentata in carte). Fixarea si decorarea cojilor de choux se face in doi timpi: initial pentru fiecare nivel al bradutului in parte - aceasta etapa asigura fixarea cojilor in pozitia dorita, apoi pe toata suprafata laterala a acestuia, unind oarecum diferitele nivele intre ele si realizand ”retusul final”.
  • Se procedeaza similar pentru restul nivelelor bradutului, aranjand cojile de choux unele langa altele si unele peste altele, pornind de la cele mari la baza si terminand cu cele mici la varf. Jucati-va cu zaharul topit pana ajungeti in varful bradului. Este important sa nu se observe sticla de sampanie din interior (pentru ca invitatii dumneavoastra sa se bucure cu adevarat de surpriza).
Pentru steluta din varful bradutului:
  • M-am gandit sa nu folosesc o steluta din plastic sau din hartie glasata aurie (asa cum este prezentarea din fotografia cartii) ci una din zahar. Am folosit in acest scop o forma de stea din metal (dimensiunea stelei pe care o folositi trebuie sa fie proportionala cu cea a bradutului pe care il veti obtine) unsa in prealabil cu putin ulei. 
  • Se pune o lingura cu zahar intr-un vas metalic cu dimensiuni mici. Se topeste zaharul la foc mic, amestecand continuu. Se toarna zaharul topit in interiorul formei pregatite, astfel incat sa acopere perfect toate colturile ei. Exista ”un moment” in care steluta se desprinde de conturul formei cu usurinta (daca incercati sa faceti acest lucru ”prea devreme” steluta se deformeaza iar daca incercati sa o desprindeti ”prea tarziu” se poate rupe). Steluta obtinuta astfel se fixeaza in varful bradutului cu putin zahar caramel.
  • Pentru noi acest bradut a insemnat o parte din ceea ce numim ”magia Craciunului” si bucuria pregatirilor pentru aceasta sfanta sarbatoare a nasterii Domnului.

Va doresc tuturor un an nou fericit, sanatate maxima, bucurii multe si impliniri nenumarate alaturi de cei dragi! La multi ani!

2 comentarii:

  1. Mi-a placut reteta asta de cand a castigat premiul pe retete culinare. Acum stiu cine este Antonia din spatele acestui blog. Inca nu mi-am cumparat sticla asta mica de sampanie, chiar zilele trecute l-am agresat pe sot pentru ca nu mi-a cumparat-o (l-am rugat de mult, mult si vin sarvatorile in curand) ....cica se vande numai baxul intreg...inca m-ai cuget cum sa fac, dar gasesc eu solutia. Te imbratisez, Nico

    RăspundețiȘtergere
  2. Nico draga, sticluta aceea statea ”uitata” de multi ani si nu m-am gandit niciodata ca o voi folosi. Mi-ar fi placut o sticluta cu sampanie (asa cum era reteta originala) insa nu am avut nici eu la vremea aceea (am folosit o sticla mica cu vin). Sampania insa va fi cu siguranta mai apreciata intr-o zi de sarbatoare. Iti multumesc inca o data! Te imbratisez si eu si va doresc o saptamana frumoasa!

    RăspundețiȘtergere