27 decembrie 2013

Classic Sourdoughs - A Home Baker's Handbook

Toate povestile au un inceput... Cu mai bine de patru toamne in urma nu m-as fi gandit niciodata ca voi incerca ”sa cresc” o maia. Cum insa ”schimbarile in bine” sunt la un pas distanta, m-am gandit ca este timpul sa inlocuiesc pliculetele de drojdie pe care le foloseam pentru pregatirea painii cu o maia. Asta dovedeste ca... toate lucrurile ”se pot da peste cap intr-o zi” si ca... nu exista ”niciodata”...

DE CE SA VA GANDITI LA O MAIA SI CUM VA POATE FI UTILA ACEASTA CARTE?



Maiaua este un aluat obtinut din amestecarea apei si a fainii, fermentat in mod natural si folosit la pregatirea painii. Painea se pregateste prin doua metode: metoda directa (fara maia) si metoda indirecta (cu maia / plamadeala).

Metoda directa de pregatire a painii (fara maia) este din punct de vedere al timpilor de lucru cea mai simpla si in acelasi timp cea mai rapida (are o singura faza). Metoda directa presupune amestecarea tuturor ingredientelor necesare (faina, drojdie, sare, apa, etc). Pentru a obtine o paine imbunatatita d.p.d.v. alimentar se adauga (chiar de la inceput) zahar, grasimi si alte adaosuri. Dezavantajul acestei metode: se obtine o paine de calitate inferioara (comparativ cu painea obtinuta prin metoda indirecta) datorita gustului, texturii, porozitatii miezului, consumului marit de drojdie.

Metoda indirecta are doua faze: prepararea maielei si prepararea aluatului. Painea preparata cu adaos de maia ”veche” dobandeste un plus de aroma, are gust mai placut iar valoarea ei alimentara creste datorita fermentatiei naturale.

Ideal este desigur sa incepeti sa cresteti o maia proprie in timpul verii, cand este cald (vara, datorita temperaturii, exista mai multe sanse ca rezultatul sa fie cel asteptat) insa iarna poate fi un bun prilej de a aduna intr-un caiet toate informatiile necesare pentru a porni la drum. Planuri?! Am planuri pentru o maia (mai greu ma descurc cu timpul :-) si o carte care sa imi fie ”tovaras de drum”: ”Classic Sourdoughs - A Home Baker's Handbook”

Prepararea maielei cere intr-adevar timp suplimentar si cateva materiale necesare insa odata ce procesul este dus la bun sfarsit, aveti o maia ce poate fi folosita foarte multi ani de acum inainte. Avantajele folosirii maielei la pregatirea painii nu sunt neglijabile: painea este mai usor digerabila, contine probiotice importante (lactobacillus), contine fitaza ce descompune acidul fitinic permitand astfel absorbtia imbunatatita a unor minerale (magneziu, fier, calciu, fosfor, cupru - acidul fitinic interfera cu absorbtia acestor minerale la nivel intestinal), vitamina B1 este protejata de distrugere, este imbunatatita toleranta la glucoza, etc.

Privind in urma... la ”inceputul inceputului” cei care pregateau paine acasa nu aveau o explicatie cu privire la dospirea acesteia si puneau intregul proces pe seama unei mici minuni ce facea aluatul sa dospeasca. Au observat apoi ca exista ”ceva anume” responsabil pentru procesul de dospire. Acel ”ceva” erau drojdiile salbatice prezente in aer care atunci cand ajungeau intr-un mediu prielnic (cu zaharuri) incepeau sa faca ceea ce stiau ele cel mai bine: sa descompuna zaharurile cu ajutorul enzimelor proprii si sa elibereza in urma procesului de fermentatie alcoolica, dioxid de carbon si alcool etilic. Aceasta particularitate a metabolismului drojdiei salbatice a facut ca aceasta din urma sa fie de-a lungul timpului un bun aliat al gospodinelor si al brutarilor. Cu timpul oamenii au studiat tot mai mult acest proces si au ajuns la tulpini selectionate de drojdii produse industrial. Esenta lucrurilor a ramas insa aceeasi: amestecand apa si faina se obtine o maia. Principalul compus in urma procesului de fermentare este dioxidul de carbon (importanta sa este majora in dospirea aluatului - prin acumularea in reteaua proteica). In timpul coptului, proteinele se coaguleaza stabilizand reteaua proteica si retinand in interiorul ei dioxidul de carbon. Aceasta este ”in doua vorbe” explicatia pentru textura pufoasa a painii.

In prima parte a cartii aveti bucuria unei lecturi deosebit de interesante care va plimba in timp (de la painile pregatite cu mii de ani in urma pana la cele din zilele noastre). Randurile autorilor amintesc ca in urma sapaturilor arheologice au fost descoperite dovezi ale unor procese de fermentatie foarte vechi (aproximativ 5000 de ani in urma) in Egipt. Mult mai tarziu (in jurul anului 1680), drojdia de bere (cea care era responsabila de aceste procese) a fost observata la microscop de catre omul de stiinta olandez Anton van Leeuwenhoek. Rolul drojdiei in fermentatie a fost elucidat si explicat stiintific mult mai tarziu (in anul 1857) de catre Luis Pasteur, in lucrarea sa intitulata ”Memoire sur la fermentation alcoolique” (in care acesta a dovedit faptul ca fermentatia alcoolica este produsa de un organism viu si nu de un catalizator chimic, asa cum s-a crezut initial). Aceasta calatorie in timp nu este deloc intamplatoare pentru ca ea vine sa compleze informatiile cititorului despre paine in general (despre drojdia salbatica in special) si permite o mai buna intelegere a procesului - aparent simplu (in realitate deosebit de complex) care sta la baza pregatirii painii.

Autorii cartii, Ed Wood si Jean Wood sunt doi pasionati in domeniu cu o experienta vasta. In luna martie a anului 1993 au fost contactati de un editor al National Geographic Society si solicitati sa il ajute pe Dr. Mark Lehner (egiptolog - Oriental Institute of the University of Chicago) in munca sa de a redescoperi modul in care egiptenii au pregatit in urma cu 5000 de ani prima paine cu maia naturala, pentru a hrani muncitorii care lucrau la constructia piramidelor. Este lesne de inteles ca sotii Wood au acceptat imediat propunerea si si-au dorit sa inceapa munca in cel mai scurt timp. Astfel au ajuns pe platoul de la Giza unde a inceput adevarata aventura. A existat temerea ca nu le va fi permis de catre autoritati accesul la toate descoperirile facute de Mark Lehner (inclusiv unelte). Pentru siguranta, Mark Lehner a propus construirea unei brutarii in apropierea piramidelor, dupa modelul brutariei antice egiptene. Uneltele egiptene descoperite de Mark Lehner au fost si ele reproduse cat mai fidel de catre un producator local. Insemnarile arheologilor atrag atentia ca in perioada in care au fost construite piramidele egiptene s-a observat aparitia unor cereale noi (evident acestea sunt foarte cunoscute astazi si considerate ca fiind un predecesor al graului din zilele noastre). Ele apartin genului Triticum si au evoluat din diferite plante. Pentru o documentare mai buna Ed si Jean Wood au facut o calatorie la mormantul lui Teti (in partea de sud a Sakkarei). Printre picturile de pe peretii mormantului au gasit imagini ale unui oameni ce ofereau regelui paini dospite, mari, modelate sub forma unui con si asezate pe fiecare umar. Era de fapt o imagine a painilor pe care Ed si Jean Wood urmau sa le reproduca. Pentru a nu folosi la acest experiment o faina din SUA care sa contina deja drojdia salbatica specifica locului, a fost sterilizat stramosul graului dur (Kamut) cu ajutorul celor de la Mountain States Tumor Institute din Idaho si transportata apoi la Giza cantitatea necesara de faina obtinuta din acesta. La numai cinci zile de la realizarea amestecului dintre faina de Kamut cu o cantitate potrivita de apa (asezat la baza piramidelor de la Giza), s-a reusit capturarea drojdiei salbatice. In urmatoarele cinci zile, in replica brutariei antice egiptene construita de Mark Lehner, Jean Wood a framantat primele aluaturi iar Ed Wood a copt apoi primele paini in vase reproduse dupa modelul celor egiptene. Painile rezultate au fost identice cu cele pictate pe mormantul lui Teti iar echipa National Geographic a declarat proiectul ca fiind un real succes. Aroma painilor obtinute a fost cea a painilor locale stravechi. Ed si Jean Wood au adus cu ei la intoarcerea in SUA o particica din aceasta cultura antica si s-au intrebat daca ea ar putea avea un rol in renasterea painilor cu maia naturala. Raspunsul afirmativ a venit in ianuarie 1995 cand National Geographic a publicat rezultatele muncii lor.

Asadar avem in fata o carte a unor nume de exceptie, experienta extraordinara a unor cercetatori pasionati si indrumarile lor pentru a obtine o maia (si de la ea multe paini gustoase).

Partea a doua a cartii este un veritabil indrumator in alegerea corecta a tipului de faina ce poate fi folosita pentru maia, proportiile ingredientelor recomandate de autori, precum si indrumarile acestora. Fiecare tip de faina este analizat in parte si sunt prezentate atat avantajele cat si dezavantajele folosirii sale. In acest capitol sunt discutate de asemenea caracteristicile apei folosite pentru a obtine o maia de succes precum si posibilitatea folosirii altor ingrediente (in afara apei si fainii). Este oare necesara / ultila folosirea acestora?

Partea a trei a cartii aduce toate informatiile cu privire la materialele necesare si alegerea optima a acestora. Sunt prezentate de asemenea observatii ale autorilor cu privire la framantarea si coacerea optima a aluatului.

As spune ca toate raspunsurile intrebarilor legate de drojdia salbatica isi au raspunsul in aceste trei capitole (caracteristicile ingredientelor, materialele necesare, reteta recomandata de sotii Wood pentru maia precum si  indrumarile acestora pentru obtinerea unor paini extraordinare).

Partea a patra a cartii este de fapt o colectie de retete apartinand autorilor:
  • Basic Sourdough Bread
  • San Francisco Sourdough
  • French White Bread
  • Light Swedish Limpa
  • Tanya's Peasant Black Bread
  • French Bread
  • Whole Wheat Bread
  • Date Bread
  • Cranberry Nut Sourdough
  • Cranberry Blueberry Rye
  • La Cloche Sourdough
  • Braided Egg Bread
  • Challah
  • Malt Beer Bread
  • Baguettes
  • Bread Ring
  • Cheese Bread
  • Cheese Onion Bread
  • Onion Bread
  • Onion Olive Bread
  • Potato Bread
  • Rosemary Bread
  • Graham and Cracked Wheat Bread
  • Barm Bread
  • Oatmeal Bread
  • Sunflower Bread
  • Walnut Bread
  • Herb Bread
  • Cinnamon Raisin Nut Bread
  • Austrian Christmas Bread
  • German Christmas Bread
  • Swedish Christmas Bread
  • Basic No-Knead Bread
  • No-Knead White French Bread
  • No-Knead Barm Brack
  • Tanya's No-Knead Russian Black Bread
  • No-Knead German Spelt Bread
  • No-Knead Kamut Bread
  • Kamut Bread
  • Prairie Flax Bread
  • Basic Durum Bread
  • Durum Rye Bread
  • Durum Sunflower Bread
  • Spelt Bread
  • German Spelt Bread
  • Austrian Spelt Bread
  • Caraway Spelt Bread
  • Herb Spelt Bread
  • Cinnamon Spelt Rolls
  • Finnish Rye Bread
  • Raisin Rye Bread
  • Sour Cream Rye Bread
  • Caraway Rye Bread
  • German Rye Bread
  • Austrian Wheat Rye Bread
  • Pumpernickel Rye Bread
  • Dark Rye Bread
  • Cinnamon Rolls
  • Salted Pretzels
  • Caraway Crunchies
  • Bagels
  • Pizza
  • Cheese Brioche
  • Crumpets
  • English Muffins
  • Caraway Croissant Rolls
  • Butterflake Rolls
  • Poppy Seed Rolls
  • Parker House Rolls
  • Whole Wheat Muffins
  • Spiced Buns
  • Sourdough Biscuits
  • Hamburger Buns
  • Caraway Hot Dog Buns
  • Khubz Arabi
  • Kaahk Ramazan
  • Psomi
  • Khubz with Hilbeh
  • Saluf
  • Khubz Saj
  • Yukon Flapjacks
  • Austrian Rye Pancakes
  • Apple Pancakes
  • Maple Pancakes
  • Yukon Sourdough Waffles
  • Rye Waffles
  • Ham Waffles
  • Buttermilk Waffles
  • Gingerbread Waffles
  • Whole Wheat Waffles
  • Sour Cream Waffles
  • Blueberry Waffles
In concluzie: sunt hotarata ca indata ce vine vremea calda sa pun de o maia :-) Pana atunci... ma bucur de cartile mele (mi-au fost de cand ma stiu cei mai buni prieteni). Daca aveti carti pe lista dorintelor voastre, faceti o vizita celor de la ”BOOKS EXPRESS”! Merita, pe cuvant!

Cartea a aparut in anul 2011 - Editura Ten Speed Press si cuprinde 192 pagini.

Sarbatori frumoase si binecuvantate tuturor!

2 comentarii:

  1. Foarte educativ articolul si ma bucur ca ai inlocuit drojdie cu maia. Sincera sa fiu si eu ma gandesc de foarte multe ori la prima mea maia si am momente cind sunt tentata sa fac alta, dar mi-e teama ca nu voi avea timp sa o ingrijesc si va sfarsi ca prima. Cind timpul imi va permite cu siguranta ma voi intoarce si eu la maia. Sarbatori fericite si imbelsugate, Nico

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Nico draga, din lipsa de timp am doar planuri pentru o maia. Pana in perioada calda ma bucur de cartile mele. Mi-e drag sa le rasfoiesc ori de cate ori am ocazia. Iti multumesc pentru gandurile bune. Mult succes in tot ceea ce faci!

      Ștergere