25 noiembrie 2013

A Home Course Bread Making - Lauren Chattman


Asa este... Fac paine ori de cate ori am ocazia (pentru ai mei dragi de acasa sau pur si simplu pentru a darui). Nu pretind ca stiu... ci doar ca vreau sa invat. Nu am reusit sa imi fac timp sa merg la un atelier de paine artizanala desi mi-as fi dorit. Am ales insa o varianta mai simpla, mai la indemana: o carte, o colectie de tutoriale ce aduce cu sine toate informatiile necesare pentru a obtine paini exceptionale: ”A Home Course Bread Making - Crafting The Perfect Loaf from Crust to Crumb” - Lauren Chattman. Are toate atuurile unei carti: o rasfoiesc in voie ori de cate ori am timp, iau notite intr-un caietel (recunosc :-), citesc si recitesc bucurandu-ma ca pot sa aprofundez. 

Toate cartile din ”Bucataria Antoniei” sosesc prin ”Books Express”, un loc pe care vi-l recomand cu multa caldura si cu tot sufletul. Faceti-le o vizita si va veti convinge ca Books Express stie sa indeplineasca dorinte!


De ce sa pregatiti paine acasa? De ce este mai buna painea pregatita de voi acasa decat cea cumparata la jumatate de pret de la supermarket? Cum va poate fi utila aceasta carte?

La mijlocul secolului al-XIX-lea, cand a inceput producerea comerciala a painii, stramosii nostri s-au aratat bucurosi sa isi ia de pe umeri ”responsabilitatea” de a face paine acasa, pentru propria gospodarie, in favoarea achizitionarii acesteia de la un brutar local. In definitiv... de ce nu ar fi cumparat la acelasi pret, o paine la fel de gustoasa, la fel de sanatoasa ca si cea pregatita acasa? In plus, painea pregatita acasa, presupunea timp si un oarecare efort. In perioada aceea existau insa mai multe asemanari decat diferente intre retetele pentru paine pregatite acasa si cele pregatite de catre brutarii profesionisti.

Producerea comerciala a painii a devenit in timp o industrie in masa si fiecare inovatie in domeniu pare sa indeparteze painea tot mai mult de ceea ce ea a reprezentat la inceput - un aliment sanatos pregatit acasa. Industrializarea moraritului a dus la indepartarea unor elemente nutritive valoroase din faina. De asemenea, supraincalzirea cerealelor, in scopul accelerarii procesului, a degradat amidonul pana la punctul in care hranirea drojdiei nu s-a mai putut face la fel de eficient cum se facea inainte. Mecanizarea proceselor de amestecare, framantare si modelare a aluatului pentru paine necesita un anumit tip de aluat - un aluat extensibil (pentru a putea fi extrudat cu ajutorul unei masini) si cu dospire rapida pentru a putea accelera productia. Nici una dintre aceste schimbari nu au fost benefice pentru paine.

Majoritatea oamenilor sunt de partea progresului. Nici cele mai inversunate casnice nu devin nostalgice atunci cand vine vorba despre zilele in care femeile loveau repetat hainele murdare de o piatra pentru a le spala sau erau nevoite sa faca focul pentru a gati orice mancare. Multi dintre noi, cei care am crescut cu paine feliata, ambalata, ce contine conservanti, am salutat aparitia painii coapte ”de moda veche”. Brutarii artizani au infiintat magazine si produc paini 100% naturale, la care compozitia nutritiva nu a fost catusi de putin modificata. Dupa ce au gustat aceste paini frumoase si delicioase, multi dintre cei care pregatesc paine acasa au devenit interesati in a obtine paini mai calitative. Daca te numeri printre ei, nu exista nimic ce te-ar putea opri sa atingi si sa depasesti acest obiectiv. Faina (de orice tip) este disponibila in zilele noastre in majoritatea supermarketurilor. Drojdia, usor de folosit, se gasteste la un raion alaturat impreuna cu alte produse pentru copt. Daca parintii tai nu au o brutarie, probabil ca nu ai invatat de la ei toate tainele framantarii si coacerii aluatului pentru paine. Ai insa cu siguranta vointa si acces la ingrediente de buna calitate. Ar trebui sa fie de ajuns... Ai putea pleca ”la drum”... Ai nevoie doar de cateva indrumari cu privire la elementele de baza ale procesului pentru a aduce la lumina paini extraordinare.

Asemenea vinului si branzei, painea cunoaste si ea un proces de fermentare. Vinul, branza si painea se bazeaza pe activitatea drojdiei de a transforma un ingredient fundamental (sucul de struguri, laptele, faina) intr-un aliment delicios insa complet diferit. Nu toate vinurile sau toate branzeturile sunt desigur artizanale. Putem vorbi insa despre cateva nume remarcabile: ”Lafite Bordeaux” sau ”Montgomery Cheddar”. Expertii in paine sustin ca painea buna are o complexitate asemanatoare cu a acestora. Exista totusi o diferenta importanta. In timp ce producerea unui vin exceptional sau a unor branzeturi gustoase necesita adesea sute de incercari iar vinurile si branza produse acasa ating foarte rar sau niciodata excelenta unui vin ”Lafite Bordeaux” sau a unei branze ”Montgomery Cheddar”, pentru a face paini minunate sunt necesare doar cateva cunostinte referitoare la elementele de baza ale acestui proces si putina experienta pentru a simti aluatul. In introducerea cartii, Lauren Chattman este de parere ca nu este imposibil ca numai dupa cateva incercari, painea pregatita acasa sa fie la fel de buna sau poate chiar mai buna decat cea cumparata de la o brutarie locala. Cu putin studiu si efort, autoarea cartii asigura ca se pot coace acasa paini exceptionale ce pot rivaliza cu cele vandute la Acme Bread Company din San Francisco, Amy's Bread din New York sau legendara Poilane din Paris.

Lucrul minunat care iese la iveala atunci cand vine vorba despre coacerea painii este ca te poti ocupa de acest lucru, ocazional sau serios, in functie de timpul pe care il ai la dispozitie. Aceasta carte este structurata astfel incat sa te ajute sa gasesti un punct de plecare si sa te conduca spre nivele superioare atunci cand esti cu adevarat pregatit. Poate nu doresti decat sa faci cativa pasi mici in domeniu deoarece ai primit cadou o masina de paine si nu urmaresti decat sa o folosesti cu succes. Chiar si in acest caz insa, (in loc sa urmezi repetat doar retetele prezentate in manualul masinii pentru paine) ai putea petrece putin timp invatand cateva lucruri de baza referitoare la coptul painii. In acest mod vei reusi sa folosesti masina pentru paine eficient si vei obtine paini exemplare. Chiar daca pregatesti painea integral in masina, daca ai acumulat cateva cunostinte si faci lucrul acesta cu grija, painile obtinute pot avea o aroma artizanala. Vei dori probabil sa te opresi aici... Pun pariu insa ca vei incepe sa iti pui intrebari cu privire la ceea ce sa intampla in interiorul masinii tale pentru paine si vei dori astfel sa cunosti si urmatorul pas: amestecarea unui aluat simplu, framantarea lui (in masina pentru paine sau cu mana) cautand sa observi ce se intampla...

Poate ai lasat aluatul sa fermenteze peste noapte si ai observat deja  imbunatatirea extraordinara a texturii si aromei painii care rezulta din aceasta tehnica simpla. Lucrul acesta te-ar putea face sa te gandesti la fermentarea extinsa. Ai putea eventual sa cauti o reteta de paine realizata in doua etape (cu un ”sponge” simplu) si sa faci o incercare... Te vei gandi apoi cu siguranta ca nu a fost foarte dificil... Poate ai sa te intrebi cum ar fi fost aluatul tau realizat in doi timpi daca ai fi folosit maia naturala in locul drojdiei comerciale... Urmatorul pas pe care il vei face probabil va fi sa amesteci putina faina de secara si apa, sperand sa incurajezi drojdia salbatica sa creasca intr-un vas pe masa din bucataria ta. Nu spune nimeni ca trebuie sa ajungi acolo unde a ajuns Dr. Ed Wood, amatorul pasionat transformat in antreprenor, atunci cand s-a oferit voluntar sa framante un aluat cat mai apropiat de cel autentic egiptean (folosind maia naturala), ca parte a unei expeditii stiintifice sponsorizata de National Geographic. El a mers atat de departe incat a plantat cereale si le-a macinat in modul vechi in care acestea erau macinate in Egiptul antic, a folosit drojdia naturala si faina pe care le pregatise si a copt painile intr-un cuptor construit ca o replica a vechilor cuptoare. Vei fi multumit desigur atunci cand vei avea propria maia iar calitatea painilor tale se va imbunatati simtitor. De aici mai departe, se poate vorbi despre pasiune mai mult decat despre necesitate iar maiaua pe care o vei creste cum s-ar spune ”de la zero” poate ramane (cu putina grija) copiilor tai. 

Primul lucru care iti va atrage atentia atunci cand vei incepe sa citesti o reteta pentru paine este simplitatea ingredientelor si faptul ca acestea iti sunt deja foarte bine cunoscute. Marea majoritate a retetelor pentru paine (incepand cu painile de baza si terminand cu cele mai complexe aluaturi ale painilor artizanale) necesita doar faina, apa, drojdie si sare. Daca doresti ca in viitor sa pregatesti paine acasa si privesti lucrurile dintr-un anumit punct de vedere (aducandu-ti aminte ca timp de mii de ani oamenii au pregatit cu succes paine folosind doar aceste ingrediente) te poti simti increzator (chiar daca esti la inceput de drum).

Se spune ca toate povestile au un inceput iar ”schimbarile in bine” sunt cel mai adesea la un pas distanta... Cartea scrisa de Lauren Chattman poate fi inceputul... Este un curs explicit pe care poti sa il urmezi cu usurinta acasa atunci cand ai timp la dispozitie...

Cum este structurata aceasta carte? 

Cartea cuprinde doua parti. Prima parte a cartii are trei capitole si prezinta o parte teoretica esentiala pentru a intelege notiunile de baza ale procesului. In cadrul primului capitol sunt prezentate toate informatiile necesare referitoare la ingredientele de baza (cum se comporta ele atunci cand incercam sa pregatim o reteta pentru paine, cum se aleg si se cumpara ingredientele potrivite, cum se depoziteaza corespunzator, cum se intrebuinteaza optim in cadrul retetelor). Este un mod de a te invata cum sa iei bine startul... Alegerea fainii potrivite nu se face intamplator ci este o etapa esentiala care te va ajuta sa obtii in scurt timp rezultate foarte bune. Este importanta de asemenea cunoasterea unor notiuni despre proprietatile apei folosite la framantarea aluatului, despre drojdie si despre sare (toate acestea se regasesc in carte). Insusirea acestor cunostinte poate fi baza unor paini minunate. 

Cel de-al doilea capitol al primei parti prezinta toate materialele necesare pentru coacerea painii precum si modul in care le poti alege intelept cand faci cumparaturile. Vei invata de asemenea cum sa le folosesti optim atunci cand pregatesti paine. In capitolul trei sunt prezentati toti timpii de lucru ce trebuie urmati (de la masurarea ingredientelor si amestecarea lor, framantarea, dospirea, modelarea si coacerea aluatului, pana la depozitarea corespunzatoare a painii). Aici este cum s-ar spune ”miezul povestii” si incepe magia...

Partea a doua a cartii cuprinde sase capitole ce contin informatii valoroase si retete pentru fiecare tip de paine (de la ”Baguette” si ”Brioche” pana la ”Challah”, ”Ciabatta”, ”Fougasse”, ”Naan”, etc). Capitolele 4, 5 si 6 cuprind baza celor trei moduri diferite in care se poate realiza un aluat: in mod direct, cu ajutorul unui pre-ferment sau cu drojdie salbatica. Daca doresti sa ai propria maia, cartea iti ofera informatiile necesare dar mai ales iti va fi prieten si sprijin in acelasi timp. Etapele de lucru sunt prezentate explicit, pe zile si ai nevoie doar de putina faina si apa (un amestec simplu in dreptul caruia vei pune in curand semnul egal atunci cand vine vorba de magie). In ultimele trei capitole autoarea cartii abordeaza un subiect important si interesant in egala masura: ingrediente si tehnici speciale. Fiecare capitol al cartii prezinta la final notiuni de baza prezentate sub forma ”intrebari si raspunsuri”. La final de lectura iti vei da seama ca ti-au fost anticipate toate intrebarile si ti-au fost oferite cu usurinta toate raspunsurile de care aveai nevoie.

Daca pana acum nu ai cunoscut bucuria de a scoate o paine calda din cuptor este timpul sa te apuci de framantat. Cartea scrisa de Lauren Chattman poate transforma usor un simplu incepator intr-un pasionat iar incercarile tale in paini exceptionale... 

Cartea a aparut in anul 2011 - Editura Storey Pub si cuprinde 296 de pagini. 

2 comentarii:

  1. Asta ar fi tare bine sa facem paine acasa si sa nu mai cumparam.Ar trebui sa negandim la painea stramosilor si la cat de buna si de naturala era.Am o ruda apropiata care a framantat paine prima oara de pe blogul tau si i-a iesit.De atunci a mai facut acasa paine si iti citeste retetele.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Monica, iti multumesc pentru vizita. Ma bucur sa stiu ca blogul acesta poate fi util. Sarbatori fericite!

      Ștergere