3 octombrie 2013

Gnocchi cu cartofi violet

Cand se apropie anotimpul rece imi place sa pregatesc gnocchi care sa aiba aceasta culoare frumoasa gri-argintie (mi se pare ca se potrivesc oarecum cu vremea de afara).

Ideal este ca galustele de cartofi sa fie pregatite din cartofi rosii deoarece acestia au combinatia perfecta de tarie si umezeala iar textura va fi astfel optima (aerata). Pentru celelalte specii de cartofi (cum sunt cartofii violet) lucrurile se schimba putin si aluatul necesita ceva mai multa atentie. Este insa cea mai usoara varianta pentru a obtine galuste in ”hainuta argintie”. Mie imi place sa le numesc ”topini di patate” :-) Ele fac parte din ”lista de rasfaturi” pentru zile reci (o lista care face mai usoara asteptarea pana la venirea verii). Daca doriti sa obtineti o culoare violet intens a galustelor, folositi cartof violet de Congo.

INGREDIENTE (pentru 6 - 8 portii):
  • 700 g cartofi violet
  • 1 ou
  • 3/4 lingurita cu sare fin macinata (1/2 lingurita cu sare se adauga in apa in care fierb cartofii si 1/4  lingurita cu sare se adauga in compozitia aluatului)
  • 350 g faina alba de grau proaspat cernuta si in plus faina pentru infainarea suprafetei de lucru (este posibil sa aveti nevoie de o cantitate mai mare sau mai mica de faina in functie de cartofii pe care ii folositi - consistenta aluatului rezultat este putin diferita folosind cartofi violet)
  • 70 g prosciutto crudo
  • 400 ml creme cuisine 15%
  • 14 linguri cu grana padano
  • piper alb proaspat macinat
  • aproximativ 30 - 32 alune de padure decojite
MOD DE PREPARARE:
  • Cartofii se spala si se pun la fiert intr-o oala cu apa rece in care se adauga 1/2 lingurita cu sare (este indicat sa fierbeti cartofii in coaja). Se acopera oala cu un capac si se lasa cartofii sa fiarba timp de aproximativ 20 - 25 minute la foc mic. Dupa aproximativ 15 minute de fierbere se verifica din cand in cand consistenta lor (la final cartofii trebuie sa fie fierti insa coaja lor nu trebuie sa fie crapata).
  • Cartofii fierti se scot din apa, se lasa putin sa se raceasca apoi se decojesc, se taie in doua jumatati si se paseaza folosind presa de cartofi (decojirea si pasarea cartofilor se face cat timp acestia sunt calzi). Se lasa cartofii pasati sa se raceasca complet asezati in strat subtire pe o suprafata plana (pe o tava subtire de copt cu margini sau chiar pe suprafata de lucru). Cel mai comod este sa folositi pentru acest timp de lucru o tava pe suprafata careia sa imprastiati cartofii pasati anterior. 
  • Intr-un bol se bate (cu telul sau cu o furculita) oul si 1/4 lingurita cu sare pana ce acestea se amesteca foarte bine.
  • Se toarna incet si pe cat posibil uniform, amestecul (de ou si sare) pregatit anterior peste cartofii raciti. Se adauga treptat faina, presarand-o uniform (initial se adauga 150 g faina apoi treptat in functie de necesitate). 
  • Folosind o razuitoare de blat se ridica si ”se impatura” cartofii pentru a-i amesteca impreuna cu ouale si faina pana se formeaza un aluat aspru (aspectul acestuia este de aluat neprelucrat). 
  • Se adauga treptat si restul de faina (se pot adauga aproximativ 45 g faina odata) presarand-o la suprafata. Folosind razuitoarea de blat si apoi mainile se ridica si se impatura amestecul apasandu-l incet (in timp ce este lucrat) pana ce intreaga cantitate de faina este incorporata (la final trebuie sa obtineti un aluat usor lipicios). Incorporarea fainii in aluat trebuie sa dureze cel mult 5 minute (daca aluatul este framantat prea mult va necesita o cantitate mai mare de faina ceea ce va influenta consistenta finala a galustelor - cu cat cantitatea de faina incorporata in aluat este mai mare cu atat galustele rezultate vor fi ”mai putin pufoase”). Se modeleaza aluatul sub forma unei sfere, se presara la suprafata sa putina faina si se acopera apoi cu un bol rasturnat.
  • Se curata suprafata de lucru folosind razuitoarea de blat apoi se pudreaza suprafata cu putina faina.
  • Se pudreaza cu faina doua tavi mari de copt, subtiri, cu margini.
  • Se imparte aluatul obtinut in 8 bucati aproximativ egale (eu am impartit aluatul initial in doua jumatati apoi fiecare dintre acestea la randul ei in alte doua jumatati s.a.m.d pana am obtinut in total 8 bucati de aluat). Fiecare dintre cele 8 bucati de aluat obtinute se modeleaza sub forma unei sfere. Aluatul se acopera cu un bol pana in momentul in care urmeaza a fi folosit (cele 8 parti de aluat vor fi modelate pe rand in mod identic).
  • Se infaineaza usor suprafata de lucru. Se aseaza pe suprafata de lucru una dintre cele 8 sfere de aluat (cele 7 sfere de aluat ramase trebuie sa ramana acoperite pana in momentul in care vor fi modelate). Din sfera de aluat asezata pe suprafata de lucru se modeleaza un rulou scurt. Cu degetele ambelor maini se ruleaza sulul de aluat inainte si inapoi, schimband treptat pozitia degetelor spre capete astfel incat la final sa se obtina un rulou cu diametrul de aproximativ 1,7 cm.
  • Se taie ruloul de aluat obtinut in bucati de aproximativ 2 cm lungime (pe cat posibil egale). Ele se aseaza unele langa altele (fara sa se atinga), intr-un singur strat pe tavile pregatite. Tavile se acopera cu folie de aluminiu.
  • Se procedeaza identic pentru celelalte sfere de aluat.
  • Se infaineaza degetele. Se da fiecarei bucati de aluat taiate forma de gnocchi cu ajutorul unei furculite. Se ruleaza fiecare bucata de aluat pe dintii furculitei. Galustele formate se aseaza pe un fund de lemn infainat in prealabil.
  • Galustele pregatite se gatesc imediat sau se pot pastra in congelator.
  • Se alege o oala suficient de mare pentru ca galustele sa poata fi pregatite termic corespunzator (100 g galuste necesita pentru fierbere 1000 ml apa). Se pune apa la fiert si se adauga putina sare in apa care fierbe. Cand apa fierbe (nu mai repede) se adauga galustele in apa (galustele se adauga in apa toate deodata). Se amesteca usor cu o lingura din lemn pentru a preveni lipirea lor. Se ajusteaza intensitatea flacarii (daca este necesar) astfel incat temperatura de fierbere sa fie pastrata insa apa sa nu clocoteasca. Se lasa galustele sa fiarba (eu obisnuiesc sa le gust periodic dupa 1 minut si jumatate de la adaugarea in apa - preferintele variaza de la o persoana la alta si din acest motiv cea mai buna decizie este sa stabiliti singuri cand pregatirea termica este optima pentru dumneavoastra). Daca dvs considerati ca este necesar sa continuati pregatirea termica, lasati galustele sa fiarba in continuare si gustati din nou dupa cateva secunde. Se considera ca galustele sunt fierte atunci cand se ridica la suprafata apei. Galustele fierte setoarna cu grija intr-o strecuratoare (se agita putin strecuratoarea pentru a indeparta excesul de apa - galustele trebuie sa ramana la final doar putin umede).
  • Se pune smantana stabilizata termic intr-o oala si se incalzeste la foc mic (fara a ajunge insa la temperatura de fierbere). Se indeparteaza oala de pe foc. Se adauga grana padano si se amesteca usor cuo lingura din lemn. Se imparte aceasta compozitie in mod egal numarului de portii ce urmeaza a fi servite.
  • Se rumeneste usor prosciutto crudo intr-o tigaie antiaderenta (fara adaos de ulei). Se aseaza apoi fiecare felie pe un prosop absorbant de hartie pentru bucatarie pentru indepartarea excesului de grasime. Se taie dupa preferinte (eu am taiat prosciutto sub forma unor patratele mici cu latura putin mai mica de 1 cm).
  • Pe fiecare farfurie in parte se pune o portie din compozitia de smantana si grana padano pregatita anterior. Se adauga apoi o portie de galuste preparate termic. La suprafata acestora se adauga prosciutto crudo pregatit anterior, cateva alune maruntite (sau intregi) si optional o cantitate mica de grana padano.

Va doresc zile frumoase alaturi de cei dragi!

4 comentarii:

  1. Bellissimi!!! Bravissima...:)

    Dani

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Iti multumesc mult! Aprecierea ta ma bucura de fiecare data.

      Ștergere
  2. Mi-as dori sa gasesc si eu cartofi violet dar nu ii gasesc aici :(

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cartofii violet dau o culoare placuta aluatului dar exceptand culoarea (care mie imi place foarte mult), aluatul este mai potrivit (si mai usor de lucrat) daca sunt folositi cartofi cu coaja rosie sau cartofi galbeni, fainosi. Nu m-as fi gandit ca nu gasesti cartofi violet in It. :-(

      Ștergere