29 aprilie 2013

The Bread Bakers Apprentice - Mastering the art of extraordinary bread,

Se spune ca ”o carte buna nu are niciodata sfarsit”, ca ea ”inseamna pentru minte ceea ce inseamna exercitiul fizic pentru trup”... Iubesc cartile de cand ma stiu (nu s-a schimbat nimic in toti acesti ani in aceasta privinta). In pofida faptului ca nu mai am timpul liber de odinioara, continui sa cumpar carti, ”sa imi cuibaresc mintea si sufletul printre paginile lor.” Obisnuiesc sa intru in aproape fiecare librarie pe langa care trec... si cu parere de rau trebuie sa spun ca o mare parte dintre cartile de referinta (cele care ne sunt ”jaloane”) in diferite domenii (inclusiv in cel gastronomic), nu sunt disponibile pe raft. In conceptia mea, libraria ideala este aceea care imi poate aduce cartea dorita, publicata in orice colt al lumii. Vorbim despre un ideal... nu-i asa?! Cu toate acestea o astfel de librarie exista - Books Express. Accesand link-ul puteti vedea intreaga oferta de carte, extrem de bogata, deosebit de variata. Veti gasi aici tot ceea ce doriti in materie de carte (inclusiv ultimele editii - aparute cu putin timp in urma in librariile cu renume din lumea intreaga) si nu in ultimul rand un prieten de exceptie.

Cartea despre care vreau sa va povestesc astazi se numeste ”The Bread Bakers Apprentice - Mastering the art of extraordinary bread” si poarta semnatura unui nume celebru - Peter Reinhart. Cartea a fost distinsa cu doua premii: ”James Beard Foundation Award” & ”The IACP Cookbook Award” si este disponibila in libraria Books-Express.


Daca sunteti la inceput de drum in pregatirea painii, cartea aceasta poate fi un punct de plecare intr-o aventura ”fara sfarsit”. Daca ati acumulat deja cunostiinte in acest domeniu, cartea va poate oferi detalii deosebit de valoroase, tehnici de lucru perfectionate, trucuri, sfaruri si retete interesante. Toate explicatiile lui Peter Reinhart sunt insotite de peste 100 de fotografii cu o calitate grafica exceptionala.

In prima parte a cartii, Peter Reinhart vorbeste despre ingredientele necesare pentru pregatirea painii dar si despre instrumentele folositoare la acest inceput de drum. Pentru ca painile ce urmeaza a fi pregatite sa fie gustoase si calitative, este importanta cunoasterea unor notiuni de baza ce definesc ingredientele (tipizarea fainii si alegerea corecta a acesteia, folosirea drojdiei in mod corespunzator, calitatea apei ce urmeaza a fi incorporata in aluat, etc). Toate aceste informatii sunt explicate detaliat in carte de catre autor. In acest capitol veti gasi de asemenea recomandari in privinta alegerii instrumentelor necesare pentru pregatirea painii (termometru instant, ”bannetons” - dar si modul ingenios de improvizare a acestora daca nu dispuneti de ele, informatii utile despre pragatirea tavilor pentru copt, modul de alegere al unei pietre pentru copt paine care sa va indeplineasca toate cerintele si asteptarile, cateva date despre cuptoare si diferentele care exista intre ele).

In aceasta parte a cartii sunteti familiarizati cu cele cateva formule matematice de baza necesare pentru pregatirea painii, va sunt prezentate diferentele aparute intre aluatul de paine framantat cu mana, cu mixerul, cu robotul de bucatarie sau masina de paine si nu in ultimul rand detalii valoroase cu privire la modul de dospire a aluatului (inclusiv temperaturile optime care trebuie respectate pentru a obtine painea dorita).

Pentru completarea cunostiintelor de baza autorul face o clasificare a painilor (pe care eu am gasit-o a fi deosebit de interesanta... fie ca am privit-o individual pentru fiecare paine prezentata in parte, fie ca am privit-o in ansamblul ei).

Autorul face o descriere amanuntita a celor 12 etape care trebuie parcurse pentru a obtine o paine exceptionala. Fiecare etapa descrisa este insotita de fotografii care va vor ajuta sa acumulati  informatiile prezentate. Am gasit aici notiunile necesare pentru framantarea corecta a aluatului precum si toate informatiile pentru ca dospirea aluatului sa decurga optim (am inteles in sfarsit tot ceea ce eu denumeam pana acum intr-un singur cuvant ”magie”).

A 8-a etapa se refera la modelarea aluatului (veti invata cu explicatii detaliate insotite de numeroase imagini cum sa modelati corect aluatul pentru paine in diferite forme, cum sa formati anumite impletituri). Insusindu-va aceste informatii, painile pe care le pregatiti vor fi deosebit de frumoase.


Pregatirea cuptorului si coacerea aluatului in mod corespunzator sunt etape de lucru ce au de asemenea un cuvant greu de spus in ceea ce priveste calitatea painii. Toate informatiile necesare pentru a obtine o paine calitativa precum si explicatiile reactiilor ce au loc sunt prezentate amanuntit in cadrul celei de-a10-a etape denumita ”Coacerea painii”.

Ultima etapa prezentata (a 12-a) va ofera informatii referitoare la modul de depozitare a painii si aminteste cateva greseli pe care le facem din pacate destul de frecvent.

A doua parte a cartii este dedicata retetelor pentru paine (veti gasi aici atat retete care folosesc drojdie instant cat si retete care se pregatesc cu drojdie naturala). Va recomand cu multa caldura cateva retete din aceasta carte: ”Anadama Bread”, ”Greeek Celebration Breads”, ”Casatiello”, ”Ciabatta al Funghi”, ”Cinnamon Raisin Walnut Bread”, ”Cranberry - Walnut Celebration Bread”, ”French Bread”, ”Kaiser Rolls”, ”Marbled Rye Bread”, ”Multigrain Bread Extraordinaire”, ”Pane Siciliano”, ”Panettone”, ”Pizza Napoletana”, etc. Va asigur ca aceasta lucrare reuneste retete exceptionale care in scurt timp vor deveni retetele dumneavoastra preferate.


Daca doriti sa incepeti sa pregatiti drojdie naturala, aceasta carte va poate oferi explicatii interesante, utile si retete  deosebite pentru painile ce urmeaza sa le puneti pe masa.

Sper din tot sufletul ca randurile acestea si cartea de fata sa va fie folositoare. Sa deveniti prieteni buni si sa pregatiti impreuna paini minunate care sa va bucure familia. Personal, consider painea un aliment sfant, singurul de care nu m-as putea lipsi niciodata. ”Ea joaca atatea roluri. Cu painea se intampla ceea ce se intampla cu untdelemnul opaitelor: se preface in lumina.”

Va doresc o saptamana binecuvantata, sa aveti paine calda si vorbe bune oriunde v-ati afla!

12 comentarii:

  1. Imi plac mult cartile tale,sint f. ajutatoare! Iti multumesc ca le-ai postat! :)

    Te pup,
    Dani

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Iubesc foarte mult cartile. Am inceput sa framant aluat de paine in toamna anului trecut (cand am primit cadou cartea lui Paul Hollywood - ”100 Great Breads”). Aceasta carte a fost inceputul painilor mele... Iti multumesc si ma bucur sa stiu ca iti plac aceste carti.

      Ștergere
  2. Interesanta cartea. Mersi pentru idee.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Este o carte de referinta, cu multe informatii utile.

      Ștergere
  3. Nu am inteles la ce te referi daca spui drojdie naturala? Mersi pentru explicatii.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Drojdia naturala este obtinuta din amestecarea apei si a fainii, fermentata in mod natural si folosita apoi la pregatirea painii (inlocuieste drojdia comerciala).

      Ștergere
  4. Antonia cate pagini are cartea??? Nu am gasit scris la linkul pe care l-ai pus. Multumesc.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cartea are 304 pagini. Informatiile acestea le gasesti pe pagina Books-Express (vezi link-ul) la ”Detalii”. Scrie-mi te rog daca pot sa fiu de folos.

      Ștergere
  5. Interesant cu drojdia naturala, cum se face? Cartea pare foarte interesanta.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Drojdia naturala este un amestec de apa si faina, fermentat in mod natural si folosit la dospirea painii in locul drojdiei comerciale. Sunt multe retete pentru maia (sourdough / levain). Daca esti interesata iti pot recomanda o reteta. Timpii de lucru sunt cat se poate de usori insa ai nevoie de putin timp liber. Daca tot se apropie vara... de ce nu?! Este anotimpul propice pentru maia...

      Ștergere
  6. As fi interesata de maia. Postezi te rog o reteta sau cum sa fac. Sunt o admiratoare a ta si fac si eu paine dupa retetele tale cand am timp.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Monica iti multumesc! Am planuri pentru o maia :-) Astept vremea calda si putin timp liber. Ma bucur ca pregatesti paine acasa. Mult spor iti doresc in tot ceea ce faci!

      Ștergere