Torta Barozzi

Torta Barozzi este ”simbolul dulce” al oraselului Vignola (Emilia Romagna), locat in apropiere de Modena. Este un desert celebru a carui poveste se leaga de vestitul patiser Eugenio Gollini, fondatorul patiseriei ”Caffe Pasticceria Gollini”, deschisa in centrul istoric al Vignolei in anul 1884. Daca ajungeti in apropiere, un scurt popas este binevenit caci atmosfera calda si nota retro a locului va pot oferi amintiri deosebit de frumoase. In plus in locul acesta ”Torta Barozzi” se pregateste exact asa cum se pregatea acum foarte multi ani, dupa reteta originala pastrata secreta de catre familia Gollini si transmisa din generatie in generatie membrilor acesteia. Secretul desertului nu consta in lista ingredientelor (acestea sunt specificate pe cutiile ambalajelor) ci in proportia acestora precum si in modul de coacere. Toate acestea fac din ”Torta Barozzi” un desert unic din punct de vedere al gustului si aromei.

”Caffe Pasticceria Gollini” este celebra pentru doua deserturi delicioase, ”Torta Barozzi” si ”Torta Muratori”, denumite astfel in amintirea a doua personalitati ilustre: arhitectul Jacopo Barozzi (numit Il Vignola datorita locului nasterii sale) si istoricul Ludovico Antonio Muratori. 

Cu multi ani in urma Eugenio Gollini a dorit sa realizeze un desert care sa devina cunoscut pretutindeni in lume si sa ii aduca astfel celebritatea (atat lui cat si familiei sale). Rodul muncii sale a fost un desert denumit initial ”Torta nera” (datorita culorii sale foarte inchise) si redenumit apoi ”Torta Barozzi” (in anul 1907, cand se sarbatoreau patru secole de la nasterea lui Jacopo Barozzi).

Reteta a fost imbunatatita zilnic de catre Eugenio Gollini (tinand cont si de opiniile clientilor sai) din dorinta de a rezulta un desert al carui gust sa fie unic. Se pare visul lui Eugenio Gollini s-a implinit caci desertul sau este cunoscut astazi in toata lumea iar gustul sau este exact asa cum si-a dorit: desavarsit. Nu este cel mai aspectuos desert insa cu siguranta este unul dintre cele mai bune pe care le-am mancat vreodata. La suprafata si la baza desertului se formeaza dupa coacere o crusta subtire, crocanta insa interiorul ramane moale, usor umed si se topeste in gura.

Reteta pe care am pregatit-o eu este una dintre cele mai apreciate si mai frecvent pregatite de catre gospodinele din Vignola (exista si o varianta cu mascarpone, depinde de aprecierea si de gustul fiecaruia).

Am folosit o tava cu dimensiunile 29 x 4 x 20 cm.

INGREDIENTE:

• 250 g ciocolata de calitate superioara (eu am folosit ciocolata 52% cacao) taiata bucatele
• 80 unt la temperatura camerei (moale insa nu topit) taiat bucatele
• 100 g migdale macinate
• zatul de cafea obtinut in urma unei portii de cafea espresso
• 4 oua
• 150 g zahar
• 1 paharel cu rom
• un praf de sare

MOD DE PREPARARE:

• Se pun intr-o oala la foc mic ciocolata si untul amestecand continuu cu o lingura din lemn pana amestecul dobandeste o consistenta cremoasa, omogena. Se adauga zatul de cafea, amestecand continuu timp de 2 - 3 minute, la foc minim. Se lasa amestecul sa se raceasca amestecand periodic.
• Se separa galbenusurile de albusuri. Galbenusurile se mixeaza foarte bine cu zahar. 

• Se adauga romul si se mixeaza amestecul in continuare.
• Se adauga migdalele si se mixeaza compozitia in continuare pana se obtine un amestec omogen.
• Se incorporeaza treptat amestecul de ciocolata si unt amestecand usor cu ajutorul unei spatule.
• Se mixeaza albusurile la viteza mare cu un praf de sare pana se obtine o spuma consistenta.
• Se incorporeaza treptat albusurile prin rasturnare (de jos in sus), nu prin amestecare.

• Se tapeteaza tava cu hartie pentru copt.
• Se pune in tava compozitia pregatita.

• Se coace la 180 grade C timp de 20 de minute.

• Se lasa sa se raceasca putin in tava apoi complet pe un gratar, la temperatura camerei.
• Se portioneaza dupa racire.

Va doresc zile frumoase alaturi de cei dragi!

Panna cotta cu jeleu de capsuni

”Panna cotta” este un desert revigorant, cremos si apetisant ce provine din partea de nord a Italiei. Este un desert usor de preparat ce poate fi servit cu diverse garnituri colorate din fructe. Desertul se pregateste dupa preferinta intr-o forma mare, unica sau in forme mici individuale.

INGREDIENTE:

Pentru panna cotta:

• 500 ml frisca indulcita (se pun intr-o oala mica 100 ml frisca iar intr-o oala mai mare 400 ml frisca)
• 10 - 20 g zahar (optional - in functie de frisca pe care o folositi)
• 2 sticlute cu esenta de vanilie
• 10 g gelatina (6 foi de gelatina)

Pentru jeleul de capsuni:

• 400 g capsuni 
• 2 - 3 linguri cu zahar (optional - in functie de preferinta)
• 1- 2 lingurite cu zeama de lamaie (in functie de preferinta)
• 10 g gelatina alba fin maruntita

Pentru decor:

• 2 - 3 capsuni

MOD DE PREPARARE:

Pentru panna cotta:

• Se pregatesc toate ingredientele. Capsunile se spala si se indeparteaza coditele.

• Foile de galatina se pun intr-un vas cu apa rece si se lasa timp de 10 - 15 minute (conform instructiunilor mentionate pe ambalaj).
• Se incalzesc putin 100 ml de frisca, la foc mic (nu trebuie sa atinga temperatura de fierbere - frisca trebuie sa fie doar calduta).
• Se scurg bine foile de gelatina si se pun in vasul in care se afla frisca incalzita. Se amesteca cele doua ingrediente cu o lingura din lemn pana amestecul devine omogen.
• Se pun intr-o oala 400 ml de frisca, 10 - 20 g zahar (in functie de preferinte), esenta de vanilie si amesteca ingredientele cu ajutorul unei linguri din lemn. Vasul se pune la foc mic - mediu, amestecand usor, pana atinge temperatura de fierbere. Cand amestecul incepe sa fiarba se ia vasul de pe foc.
• Se adauga cei 100 ml de frisca in care s-a dizolvat gelatina, incalziti in prealabil si se amesteca pana la obtinerea unui amestesc omogen. Amestecul obtinut se lasa sa se raceasca la temperatura camerei.

Pentru jeleul de capsuni:

• Gelatina (10 g) se pune in 100 ml apa rece. Se amesteca si se lasa timp de 10 minute la temperatura camerei. 
• Se pune gelatina hidratata intr-un vas, la foc minim, amestecand continuu si indepartand periodic vasul de flacara, pana se se topeste complet (fierberea distruge gelatina).
• Fructele se pun intr-un blender impreuna cu zaharul si zeama de lamaie. Se mixeaza ingredientele. 
• Se adauga treptat gelatina pregatita anterior si se amesteca pana la obtinerea unui amestec omogen.

Asezarea desertului in forme:

• Se pune in fiecare forma pregatita un strat de ”panna cotta”. 

• Vasele se pastreaza timp de 10- 15 minute in congelator pana desertul dobandeste consistenta si permite adaugarea jeleului de fructe fara ca acestea sa se imbine. Se procedeaza identic pentru fiecare strat (altarnand ”panna cota” si jeleul de fructe dupa preferinta).
• Desertul se pastreaza la frigider timp de min 5 - 6 ore inainte de servire, acoperit cu o folie protectoare.
• Se decoreaza inainte de servire, cu bucatele de fructe.

Va doresc zile frumoase alaturi de cei dragi!

Capunti alla puttanesca

Reteta apartine bucatariei populare napoletane. Nu se cunoaste cu certitudine originea numelui retetei (mai exact originea celebrului sos ”alla puttanesca”). Unele povesti sustin ca reteta a fost inventata de femeile „usoare”, in incercarea lor de a pregati mancarea in timp cat mai scurt si fara prea mare „bataie de cap”. Exista de asemenea presupuneri ca celebra reteta apartine de drept unei doamne (patroana unui bordel din Napoli) care isi servea clientii cu acest fel de mancare (spaghete alaturi de un sos sarat, picant, aromat si plin de culoare). Exista in insemnarile vremii (si) o alta varianta a povestii care leaga numele acestei retete de cel al lui Sandro Petti, proprietarul restaurantului „Rancio Fellone” din Ischia. Se spune ca intr-o seara, inainte de ora inchiderii, Sandro Petti a fost vizitat pe neastepate la restaurant de un grup mare de prieteni, dornici sa serveasca cina. Bucataria restaurantului era goala (se epuizasera chiar si proviziile) iar Sandro, pus in dificultate, le-a explicat ca nu are ingredientele necesare pentru a pregati cina. Unul dintre prietenii sai i-a spus: „Ma dai Sandro, e tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo... facci una puttanata qualsiasi” adica „Este tarziu si ne este foame, unde vrei sa mergem... fa orice porcarie poti” („puttanata” deriva este drept din cuvantul „puttana” insa sensul sau poate fi acela de „fara valoare”, „orice”). In bucataria lui Sandro se gaseau in acel moment doar cateva dintre ingredientele sosului care avea sa il faca (probabil) celebru, (daca istorioara lui este cea adevarata). Sosul a fost se pare agreat de musafirii sai si ulterior, Sandro Petti a inclus acest tip de mancare („spaghete alla puttanesca”) in meniul restaurantului sau. Reteta de baza a fost imbunatatita ulterior cu ceapa, usturoi si ansoa. In zilele noastre, reteta variaza de la un bucatar la altul, insa sosul a pastrat acelasi gust sarat, putin acrisor, picant si in acelasi timp aromat.

Capunti sunt paste „speciale” din faina de grau dur, originare din Puglia (seamana oarecum cu niste barcute). Daca nu aveti la indemana capunti, puteti folosi spaghete (atat reteta clasica cat si reteta Nigellei Lawson, pe care am gasit-o in cartea sa „Gateste cu pasiune”, foloseste acest tip de paste). 

INGREDIENTE (pentru 4-6 portii):

• 3 linguri cu ulei de masline
• 8 fileuri de ansoa scurse de ulei
• 2 catei de usturoi mari
• 1/2 lingurita fulgi de ardei iute sau 1-2 linguri ardei iuti jalapeno rosii, murati (eu am folosit fulgi de ardei iute) - daca folositi ardei iuti rosii, murati, se feliaza sau se taie cuburi
• 500 g paste (eu am folosit capunti insa in mod clasic se folosesc spaghete)
• 400 g rosii si suc de rosii (conserva)
• 150 g masline negre fara samburi
• 2 linguri capere clatite si scurse (se pot folosi capere mici frantuzesti, ”nonpareille” - sunt mai mici dar au un gust intepator mai pronuntat decat cele mari)
• 2-3 linguri frunze de patrunjel proaspat (optional)
• sare de mare fin macinata
• piper proaspar macinat
• 4 linguri cu ulei de masline

MOD DE PREPARARE:

• Pachetul de paste pe care l-am cumparat (”Capunti alla puttanesca”) a avut un amestec special de condimente pe care insa nu l-am folosit (l-am pastrat pentru o data viitoare si am urmat intocmai reteta din cartea Nigellei Lawson).

• Pastele se fierb in apa cu sare conform instructiunilor de pe ambalaj.
• Fileurile de ansoa se feliaza fin.

• Usturoiul se curata, se spala si se feliaza fin (se poate folosi usturoi zdrobit, dupa preferinta).
• Rosiile se taie bucatele.
• Maslinele se taie marunt (eu le-am feliat doar).

• Uleiul se pune intr-un wok cu diametru mare. Cand uleiul este incins se pun bucatelele de ansoa si se prajesc timp de aproximativ 3 minute, pana cand aproape se topesc.
• Se adauga usturoiul si fulgii de ardei iute. Se lasa amestecul pe foc aproximativ un minut, amestecand continuu.

• Se adauga rosiile, maslinele si caperele. Se lasa amestecul pe foc timp de aproximativ 10 minute, amestecand din cand in cand, pana se ingroasa putin.

• Se condimenteaza amestecul dupa preferinta.
• Pastele fierte se scurg si se adauga peste sosul din wok. Daca este necesar puteti adauga suplimentar putina apa in care au fiert pastele (astfel se vor incorpora mai bine).
• Se presara la suprafata patrunjel tocat (optional) inainte de servire.

Va doresc zile frumoase alaturi de cei dragi!

Tagliatelle cu mazare si fasole verde

Sursa reteta: I. Tanase - „Calatorie prin Italia gastronomica”.

Reteta aluatului pentru paste apartine cartii: „Tehnici culinare si ustensile de bucatarie”.

Este foarte important sa fierbeti pastele si sa pregatiti sosul aproape in acelasi timp (astfel incat ambele sa fie calde inainte de servire).

INGREDIENTE:

Pentru aluat (pentru aproximativ 500 g aluat de paste):

• 390 g faina alba proaspat cernuta
• 4 oua mari
• 2 lingurite cu ulei de masline extravirgin

Pentru sos:

• 400 g mazare verde (eu am folosit mazare congelata)
• 100 g fasole verde (eu am folosit fasole verde congelata)
• 500 ml creme cuisine - 15 % grasime, (pe baza de grasimi vegetale), fara zahar - pentru sosuri si paste
• 100 g parmezan
• 1 lamaie
• sare de mare fin macinata
• amestec de piper alb, verde, negru
• enibahar
• busuioc verde (eu am folosit busuioc uscat si maruntit)

MOD DE PREPARARE:

• Se imparte cantitatea totata de faina (390 g) in doua parti: 315 g pentru a incepe framantarea aluatului si 75 g pentru a fi adaugata in compozitia acestuia progresiv, pe parcursul framantarii (in functie de necesitate), respectiv pentru infainarea suprafetei de lucru. 
• Din prima parte (315 g faina) se formeza cu palmele pe suprafata de lucru o gramajoara iar in portiunea centrala a acesteia o adancitura suficient de mare incat sa incapa cele 4 oua.
• Galbenusurile si albusurile se pun intr-un bol alaturi de uleiul de masline. Amestecul de oua si ulei se aseaza in adancitura formata anterior in gramajoara de faina.
• Se bat ouale usor cu o furculita, pana cand acestea sunt amestecate complet, fara insa a incorpora faina asezata in portiunea laterala (”peretii” din faina care adapostesc amestecul de oua si ulei).
• Se aduce faina dinspre periferie spre centru (cu furculita), amestecand-o cu ouale si uleiul. Se amesteca apoi cu mainile pana ce intreaga cantitate de faina a fost incorporata si s-a obtinut o masa aspra de aluat.
• Se amesteca masa aspra de aluat cu mainile pana la formarea unei ”mingi” de aluat. Daca dupa incorporarea intregii cantitati de faina (din gramajoara initiala), aluatul este lipicios, se presara putina faina (din cea de a doua parte de faina - 75 g) la suprafata lui si se amesteca din nou.
• Se curata planseta de resturile de aluat (daca este necesar) folosind o razuitoare de aluat. Se presara faina pe suprafata de lucru. Se framanta aluatul cu mainile timp de 10 minute, pana devine moale si matasos. In tot acest timp, se presara din cand in cand putina faina la suprafata aluatului si se continua framatarea pana cand aceasta este complet incorporata in masa de aluat. Daca pe parcursul framantarii aluatul devine moale sau lipicios, se presara faina la suprafata acestuia si se continua framantarea. La final, se da aluatului framantat forma unei ”mingi”. 

• Se acopera aluatul cu un bol rasturnat si se lasa astfel timp de 30 de minute.
• Dupa cele 30 de minute, se imparte aluatul in patru parti aproximativ egale.

• Se intinde pe rand cu sucitorul infainat in prealabil, fiecare dintre cele patru portii de aluat (celelalte raman intre timp acoperite de bol) astfel incat grosimea acestuia sa ajunga la aproximativ 1cm.
• Se pregateste masina pentru intins paste conform instructiunilor (se fixeaza pe blatul de lucru si se presara faina pe cilindrii masinii).
• Se trece bucata de aluat pregatita printre cilindrii masinii in mod repetat, progresiv, spre pozitiile care permit intinderea aluatului mai subtire pana la penultima pozitie (daca va puteti vedea mana prin aluat, se considera ca aluatul este suficient de subtire - in caz contrar se trece aluatul si prin ultima ”iesire” - cea mai ingusta). Daca este necesar, se presara faina din cand in cand pe cilindrii masinii. Aluatul obtinut trebuie sa aiba grosimea de aproximativ 1mm.
• Se aseaza cu grija bucatile de aluat pe suprafata de lucru infainata. Bucatile de aluat se taie in fasii lungi de aproximativ 25 cm. Se lasa aluatul timp de 10 - 20 de minute sa se usuce, timp in care se intoarce o data sau de doua ori.
• Se pregateste mecanismul de taiere al masinii, conform instructiunilor.
• Se introduc pe rand bucatile de aluat si se taie fasii. 
• Se aseaza pe blatul de lucru infainat in prealabil sau pe o tava tapetata cu faina, separandu-le cu grija unele de altele. Se lasa sa se usuce timp de aproximativ 20 - 30 de minute (trebuie sa fie tari dar nu sfaramicioase).

• Mazarea si fasolea verde congelate se pun la fiert intr-o oala cu apa clocotita in care s-a adaugat in prealabil putina sare. Dupa ce apa a atins din nou temperatura de fierbere, se lasa legumele la fiert timp de cateva minute. Se strecoara apoi amestecul de legume cu ajutorul unei site, saparand in acest mod legumele de apa in care au fiert. Se lasa amestecul de legume in sita timp de cateva minute apoi se pun legumele intr-un bol.
• Coaja lamaii se rade pe razatoare.
• Se stoarce zeama a jumatate de lamaie.
• Se pun pastele la fiert in apa clocotita in care s-a adaugat in prealabil sare. Orientativ, 100 g de paste au nevoie pentru fierbere de un litru de apa si 10 g de sare (aproximativ o lingurita cu sare). Dupa ati adaugat sarea, (inainte de a adauga pastele), amestecati usor cu o lingura din lemn. 
• Eu am fiert pastele timp de 5 - 6 minute, la foc mic. Gustati-le dupa primele 2 minute de fierbere la interval de 20 - 25 de secunde (scotand cate o bucata pe farfurie si testandu-le atat la gust cat si cu muchia furculitei). Pastele sunt bine pregatite termic atunci cand va sunt pe plac (nu trebuie sa pierdeti din vedere faptul ca pastele continua oarecum pregatirea termica chiar si dupa ce au fost luate de pe foc).
• Pastele preparate termic se strecoara cu ajutorul unei site si se pun intr-un bol cu diametru mare.
• Intraga cantitate de creme cuisine se pune intr-un vas, la foc mic, alaturi de zeama obtinuta din jumatate de lamaie, coaja rasa a acesteia, sare, piper, enibahar boabe, zahar (dupa preferinte). Se amesteca usor, continuu cu ajutorul unei linguri din lemn pana compozitia este aproape de temperatura de fierbere. Se ia vasul de pe foc. Se adauga legumele fierte in prealabil, amestecand usor.

• Sosul se pune peste pastele pregatite anterior.
• Se adauga parmezan ras si busuioc maruntit (optional, dupa preferinte).

VA DORESC ZILE FRUMOASE ALATURI DE CEI DRAGI!